CMC（羧甲基纤维素钠，标签上标注为纤维素胶或 E466）是冰淇淋的稳定剂。它能结合水分并使浆料增稠，使冰晶在凝冻和储存过程中保持细小。冰淇淋口感更细腻，融化更慢、更均匀，在冷柜温度上下波动时也不易出现冰渣感。CMC 可溶于冷的液体，因此热法和冷法工艺的浆料都适用。通常的试验用量为浆料的 0.1–0.2 %，即每公斤 1–2 g，并配少量卡拉胶以防止乳清析出。请选用纯度 ≥ 99.5 % 的食品级 CMC。
CMC 在冰淇淋中的作用
- 它提高浆料粘度，带来稠厚感，并帮助浆料在凝冻过程中保持住空气。
- 它结合自由水，使可用于长成大冰晶的水分减少。
- 产品在运输和储存中回温再冻（即所谓热冲击）时，它能减缓冰晶的生长。
- 它使口感更细腻，融化更慢、更均匀。
- 在雪葩、水冰和冰棍中，它提供乳品冰淇淋中由脂肪和乳固体带来的稠厚感。
CMC 不能替代脂肪或乳固体，也不具乳化作用。它的作用是控制水相。在所用添加量下，它本身无味、无臭。
冰淇淋中 CMC 的用量
冰淇淋浆料中稳定剂的总量通常在 0.2–0.5 % 左右。其中，CMC 作为主稳定剂时，通常按浆料的 0.1–0.2 % 试用；与瓜尔胶或刺槐豆胶复配时，用量更低。换算成实际用量，0.1–0.2 % 即每公斤浆料加 1–2 g CMC。森泰食品级 CMC 的通用起始用量范围为配方的 0.1–0.5 %。
| 产品 | 典型起始用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 乳品冰淇淋，热法工艺 | 0.1–0.2 % CMC，配少量卡拉胶 | 常与瓜尔胶或刺槐豆胶复配使用 |
| 软冰淇淋和冷法工艺浆料 | 0.1–0.2 % CMC | CMC 无需加热即可水化 |
| 低脂和轻型冰淇淋 | 范围的偏高一端 | 稳定剂须补足一部分原本由脂肪带来的稠厚感 |
| 雪葩、水冰和冰棍 | 范围的偏高一端 | 没有脂肪或乳蛋白来形成稠厚感或减缓融化 |
如何将 CMC 加入浆料
- 称取 CMC，与至少五倍于其重量的糖干混。
- 在强力搅拌下，将干混料缓慢加入牛奶或水中。切勿把 CMC 粉末直接倒入静止的液体。
- 持续搅拌至看不到颗粒为止。CMC 可溶于冷的液体；液体温热时溶解更快。
- 按常规对浆料进行巴氏杀菌和均质。
- 将浆料在 4 °C 或以下低温老化至少四小时，使稳定剂充分水化，然后再凝冻。
CMC 与其他冰淇淋稳定剂的比较
| 稳定剂 | 溶于 | 优势 | 局限 |
|---|---|---|---|
| CMC（纤维素胶，E466） | 冷、热液体均可 | 质地细腻，冰晶控制好，味道中性，批次间质量稳定 | 单独使用时可能引起乳清析出；强酸性浆料应选用高 DS 型号 |
| 瓜尔胶（E412） | 冷、热液体均可 | 以较低成本快速建立粘度 | 抗热冲击保护作用不及刺槐豆胶 |
| 刺槐豆胶（E410） | 热液体；需加热才能充分水化 | 抗热冲击保护作用很好；口感绵滑 | 价格较高且波动较大；可能引起乳清析出 |
| 卡拉胶（E407） | 热液体 | 极低用量即可防止乳清析出 | 属辅助稳定剂；不单独使用 |
| 黄原胶（E415） | 冷、热液体均可 | 耐酸；适用于雪葩 | 用量较高时口感可能发粘发韧 |
| 海藻酸钠（E401） | 冷、热液体均可 | 稠厚感和融化特性好 | 会与牛奶中的钙反应，因此需要配用螯合剂 |
CMC、复配稳定剂与乳化剂的区别
许多冰淇淋生产者购买现成的复配稳定剂，而不是单一胶体。在巴西，这类复配料称为 liga neutra。典型的复配料以瓜尔胶和 CMC 为主，有时加入黄原胶、塔拉胶或卡拉胶，并用糖或淀粉稀释，便于称取很小的用量。因此，CMC 是这类复配料的有效成分之一，而不是它的替代品。复配料按包装上的说明添加，因为胶体含量各不相同；纯 CMC 按上文的 0.1–0.2 % 添加。
乳化剂是另一种配料，作用也不同。单、双甘油脂肪酸酯或卵磷脂等乳化剂作用于脂肪：帮助脂肪分散，并帮助浆料包住空气，使冰淇淋更细腻、更轻盈。稳定剂作用于水。多数配方两者都用，彼此不能替代。
冰棍、冰沙与奶味冰棍中的 CMC
冰棍在各地有许多叫法：墨西哥称 bolis 和 paletas de hielo，哥伦比亚称 bolis，秘鲁称 marcianos，阿根廷和智利称 helados de agua，巴西则称 geladinho、sacolé 或 picolé。水基冰棍不含脂肪或乳蛋白，因此稳定剂承担的作用更大。CMC 使冰晶保持细小，冰棍口感顺滑，而不粗糙或有沙感。它能使浆料增稠，在冰棍冻结前防止糖浆和色素沉到袋底或模具尖端，并能减缓冰棍融化时的滴落。
水基冰棍没有脂肪或牛奶来提供稠厚感，因此 CMC 用量通常处于 0.2–0.5 % 范围的上段，约为每升浆料 3–5 g。奶味冰棍（如 bolis de leche 或 geladinho cremoso）的特性与冰淇淋相似，用量通常为 0.1–0.2 %，即每升 1–2 g。如使用 liga neutra 等复配稳定剂，应按其包装上的用量添加，因为复配稳定剂已用糖或淀粉稀释。
- 将 CMC 与至少五倍于其重量的糖干混。
- 将干混物搅入冷的果汁、水或牛奶中，持续搅拌，直至看不到颗粒。
- 让浆料静置至少一小时（尽量冷藏），使 CMC 充分水化；灌袋或注模前再搅拌一次。
- 尽量快速冻结：使用速冻柜，或温度够低且未装得过满的冰柜，冰晶会更细小。
冰淇淋应选用哪种 CMC 型号
冰淇淋的 pH 接近中性，因此通常选用 6 型食品级型号（DS 0.75–0.90）。高粘度型号每克能提供更高的稠厚度：森泰 FH6A（1 % 溶液 200–500 mPa·s）、FVH6A-1（500–2,000 mPa·s）和 FVH6A-2（2,000–5,000 mPa·s）。对于水果雪葩等酸性浆料，FVH9A-1 等 9 型产品（DS ≥ 0.90）在低 pH 下能更好地保持粘度。
森泰所有食品级型号的纯度均 ≥ 99.5 %，按中国食品添加剂标准 GB 1886.232-2016 放行，包括其中的砷、铅限值。用于洗涤剂、钻井或造纸的工业级 CMC 不得用于食品。
常见问题及建议措施
| 问题 | 可能原因 | 建议措施 |
|---|---|---|
| 储存后口感有冰渣或组织粗糙 | 稳定剂用量不足，或冷柜温度波动 | 小幅逐步提高稳定剂用量，并检查冷链 |
| 口感发粘发韧，融化缓慢且不自然 | 稳定剂用量过多 | 降低用量 |
| 浆料或融化后的冰淇淋出现乳清析出 | 使用 CMC 或刺槐豆胶时未配卡拉胶 | 加入少量卡拉胶 |
| 浆料中出现团块 | CMC 加入过快，或未经干混 | 与糖干混后在强力搅拌下加入，或改用速溶型号 |
| 浆料过稠，难以泵送或搅打充气 | 粘度型号过高或用量过大 | 改用粘度较低的型号，或降低用量 |
标签与法规
在标签上，CMC 标注为 cellulose gum（纤维素胶）、sodium carboxymethyl cellulose（羧甲基纤维素钠），或直接标注编号：在欧盟为 E466，在国际食品法典（Codex）体系中为 INS 466。在美国，它依据 21 CFR 182.1745 属于公认安全（GRAS）物质。允许的使用量和标签用语因国家而异，请查阅您销售市场的法规。
常见问题
CMC 在冰淇淋中起什么作用？+
CMC 是一种稳定剂。它能结合水分并使浆料增稠，从而使冰晶保持细小，质地更细腻，融化更慢。它还能减轻冰淇淋在储存中回温再冻所产生的冰渣感。
冰淇淋中应添加多少 CMC？+
通常为浆料的 0.1–0.2 %，即每公斤 1–2 g，稳定剂总量约为 0.2–0.5 %。雪葩和低脂浆料的用量处于范围的偏高一端。用量过多会使冰淇淋口感发粘发韧，因此请通过试验确认用量。
不加热浆料也能使用 CMC 吗？+
可以。CMC 可溶于冷的液体，因此适用于冷法工艺和软冰淇淋浆料。将其与糖干混，在强力搅拌下加入，并让浆料老化至少四小时后再凝冻。
为什么 CMC 要与卡拉胶一起添加？+
单独使用 CMC 可能使浆料出现乳清析出。少量卡拉胶能与乳蛋白相互作用，防止这一现象，因此大多数市售复配稳定剂都含有卡拉胶。
CMC 和纤维素胶是同一种物质吗？+
是的。纤维素胶（cellulose gum）是羧甲基纤维素钠（CMC）在食品标签上的名称，在欧盟为 E466，在国际食品法典（Codex）体系中为 INS 466。
CMC 和 liga neutra 这类复配稳定剂是同一种东西吗？+
不是。复配稳定剂（在巴西称为 liga neutra）是几种胶体的混合物，通常是瓜尔胶和 CMC，并用糖或淀粉稀释。CMC 是其中的有效成分之一。复配料按包装上的用量添加，纯 CMC 按浆料的 0.1–0.2 % 添加。
冰淇淋中的稳定剂和乳化剂有什么区别？+
CMC 等稳定剂结合水分，使冰晶保持细小。单、双甘油脂肪酸酯等乳化剂作用于脂肪，并帮助浆料包住空气。多数冰淇淋两者都用，彼此不能替代。
在冰淇淋中，CMC 能替代瓜尔胶或刺槐豆胶吗？+
可以部分或全部替代，许多复配稳定剂就是将 CMC 与其中一种复配使用。CMC 质量稳定，冷溶即可；刺槐豆胶的抗热冲击保护作用最强。请在您自己的浆料中进行对比。
做冰棍每升用多少 CMC？+
水基冰棍通常每升浆料约用 3–5 g CMC（0.3–0.5 %）；奶味冰棍每升用 1–2 g（0.1–0.2 %）。先将 CMC 与糖干混。如使用 liga neutra 等复配稳定剂，请按包装上的用量添加，并通过试验确认用量。
作为冷冻甜品的增稠剂，CMC 粉与黄原胶相比如何？+
CMC 在冷、热料液中都能溶解，用量约为混合料的 0.1–0.2 % 时，能让冰淇淋口感顺滑、较好地控制冰晶，而且不影响风味；单独使用可能导致乳清析出，所以通常与卡拉胶、瓜尔胶或刺槐豆胶复配。黄原胶耐酸，适合用于雪葩，但用量较高时口感会发黏。
冰淇淋用 CMC 在哪里买？+
100 g 至数公斤的少量产品，可从烘焙及冰淇淋原料商店和当地食品配料经销商购买。按吨采购的冰淇淋厂和经销商可以直接向生产商购买食品级 CMC：森泰食品级型号采用 25 kg 袋装，内衬食品级 PE 袋，每批随附检验报告，并免费提供试验用样品。无论采购多少，都应购买作为食品级销售并有相应文件证明的产品。
资料来源
- Bahramparvar & Mazaheri Tehrani (2011) — Application and functions of stabilizers in ice cream, Food Reviews International 27(4)
- Goff, H. D. — Ice Cream Technology e-Book: Stabilizers (University of Guelph)
- EFSA (2018) — Re-evaluation of celluloses E 460(i)–E 469 as food additives
- 21 CFR 182.1745 — Sodium carboxymethylcellulose (US eCFR)
Xie Aifei · 谢爱飞
研发部门负责人
- 14 年 CMC 研发经验
- 美国亚什兰江门 CMC 工厂工作 7 年
技术审核: 郭建平 · 主要技术负责人
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