CMC grau alimentício Tipo 6 vs Tipo 9: estabilização de bebidas lácteas acidificadas, sorvetes e molhos

Como o DS diferencia a goma de celulose (E466) Tipo 6 da Tipo 9, como a CMC estabiliza a caseína em bebidas lácteas acidificadas em pH 3.8–4.6 e quais limites da GB 1886.232-2016 e do JECFA a CMC grau alimentício deve atender.

Laboratório de Aplicações Sentai · 18 de agosto de 2026 · 7 min de leitura

As CMC grau alimentício Tipo 6 e Tipo 9 são ambas goma de celulose (carboximetilcelulose sódica, INS 466 / E466); o número do tipo indica o grau de substituição. O Tipo 6 (DS 0.75–0.90) é o espessante econômico para alimentos de pH neutro, como sorvetes, molhos e recheios de panificação. O Tipo 9 (DS ≥ 0.90) permanece carregado e solúvel em pH baixo e na presença de sal, e é por isso que é o grau usado para estabilizar a proteína do leite em bebidas lácteas acidificadas com pH de cerca de 3.8–4.6.

O que significa o número do tipo

Os graus de CMC alimentícia costumam ser nomeados por classe de viscosidade e tipo de DS. Na linha Sentai, FL e FM são graus de baixa e média viscosidade medidos em solução a 2 %, e FH e FVH são graus de alta e muito alta viscosidade medidos em solução a 1 %. O dígito seguinte indica o tipo de DS, e a FL10A é um grau de alto DS (DS ≥ 1.0) para os sistemas ácidos mais exigentes.

Classe de viscosidade	Grau Tipo 6 (DS 0.75–0.90)	Grau Tipo 9 (DS ≥ 0.90)
Baixa, solução a 2 %	FL6A: 25–400 mPa·s	FL9A: 25–400 mPa·s
Média, solução a 2 %	FM6A: 400–2000 mPa·s	FM9A: 400–2000 mPa·s
Alta, solução a 1 %	FH6A: 200–500 mPa·s	FH9A: 200–500 mPa·s
Muito alta, solução a 1 %	FVH6A-1: 500–2000 mPa·s	FVH9A-1: 500–2000 mPa·s
Muito alta, solução a 1 %	FVH6A-2: 2000–5000 mPa·s	FVH9A-2: 2000–4000 mPa·s
Ultra-alta, solução a 1 %	FVH6A-3: ≥ 5000 mPa·s	FVH9A-3: ≥ 4000 mPa·s

Janelas de viscosidade da CMC grau alimentício da Sentai (Brookfield, 25 °C). O grau de alto DS FL10A é especificado em 25–400 mPa·s em solução a 2 %, com DS ≥ 1.0.

Por que as bebidas lácteas acidificadas precisam de CMC

Em pH neutro, as micelas de caseína são estabilizadas por uma camada externa "pilosa" de κ-caseína, com carga negativa. Quando o leite é acidificado em direção ao ponto isoelétrico da caseína, em torno de pH 4.6, essa carga é neutralizada, a camada pilosa colapsa e as micelas se agregam. Sem estabilizante, um iogurte para beber ou uma bebida láctea acidificada em pH 3.8–4.6 sedimenta, separa soro e fica arenoso na boca.

Abaixo do seu ponto isoelétrico, a caseína tem carga líquida positiva, enquanto os grupos carboxila da CMC, com pKa aparente de aproximadamente 4 a 4.5, ainda mantêm carga negativa considerável. Por isso, as cadeias de CMC se adsorvem nas partículas de proteína: parte de cada cadeia se ancora na superfície e o restante se estende no soro em forma de alças e caudas. As partículas são então mantidas afastadas pela repulsão eletrostática entre seus novos revestimentos negativos e pelo impedimento estérico das cadeias estendidas, fenômeno conhecido como estabilização eletroestérica. A CMC não adsorvida aumenta a viscosidade do soro, o que retarda qualquer sedimentação residual.

Um DS mais alto significa mais carga em pH baixo e adsorção mais forte, e é por isso que se usam graus Tipo 9. A dosagem tem um ponto ótimo: com pouca CMC, uma cadeia pode fazer ponte entre duas partículas e floculá-las, enquanto um grande excesso de CMC livre pode causar floculação por depleção. Estudos publicados mostraram que tanto a massa molecular quanto o DS da CMC influenciam a estabilidade de bebidas lácteas acidificadas; por isso, qualifique grau e dosagem em conjunto.

Dicas de processo para bebidas lácteas acidificadas

Misture a seco a CMC com parte do açúcar, normalmente pelo menos cinco partes de açúcar para uma de CMC, e disperse-a na água sob agitação.
Hidrate a CMC completamente antes do contato com o leite, pois partículas não dissolvidas não protegem a proteína.
Combine a solução de CMC com o leite em pH neutro, para que o estabilizante já esteja presente antes de o pH passar pelo ponto isoelétrico da caseína.
Resfrie a mistura e adicione ácido diluído lentamente, sob alto cisalhamento, até o pH-alvo, normalmente 3.8–4.2.
Homogeneíze e trate termicamente; depois, verifique a estabilidade por centrifugação e por armazenamento na temperatura prevista.

Os níveis típicos de CMC em bebidas lácteas acidificadas ficam na faixa de 0.3–0.5 %, conforme o teor de proteína, a meta de viscosidade e o tratamento térmico. Considere-os valores iniciais para os seus próprios ensaios.

Sorvetes, molhos e outros alimentos

Em sorvetes e sobremesas congeladas, a CMC retém água, eleva a viscosidade da calda e retarda o crescimento de cristais de gelo quando o produto descongela e recongela durante a distribuição. Geralmente faz parte de um blend estabilizante com gomas como guar ou jataí (alfarroba), mais um pouco de carragena para evitar a separação de soro na calda, e o estabilizante total normalmente fica em torno de 0.2–0.5 % da calda. Graus Tipo 6 de alta e muito alta viscosidade, como FH6A e FVH6A-1, são o ponto de partida habitual.

Molhos neutros, sopas, recheios de panificação e massas geralmente precisam apenas do Tipo 6. Molhos para salada, molhos à base de frutas e condimentos com muito sal se beneficiam do Tipo 9 ou da FL10A, pois ácido e sal suprimem a carga da CMC de DS mais baixo e causam perda de viscosidade ou turbidez. A orientação geral da Sentai para dosagem em alimentos é de 0.1–0.5 % da formulação como ponto de partida típico, a ser otimizado no seu processo.

Requisitos da GB 1886.232-2016 e do JECFA

A norma nacional chinesa de segurança de alimentos GB 1886.232-2016 e a especificação do JECFA para carboximetilcelulose sódica estabelecem os limites de identidade e pureza para uso alimentício. Os graus alimentícios da Sentai são especificados conforme a GB 1886.232-2016 e contam com limites microbiológicos adicionais de liberação.

Parâmetro	GB 1886.232-2016	JECFA (2011)	Liberação de grau alimentício Sentai
Teor de CMC sódica, base seca	≥ 99.5 %	≥ 99.5 %	≥ 99.5 %
Grau de substituição	0.20–1.50	0.20–1.50	Tipo 6: 0.75–0.90; Tipo 9: ≥ 0.90; FL10A: ≥ 1.0
pH, solução a 1 %	6.0–8.5	6.0–8.5	6.5–8.5
Perda por secagem	≤ 8.0 %	≤ 12 %	≤ 8.0 %
Cloreto (como NaCl)	≤ 0.5 %	≤ 0.5 %	≤ 0.5 %
Glicolato de sódio	≤ 0.4 %	≤ 0.4 %	≤ 0.4 %
Sódio	≤ 12.4 %	≤ 12.4 %	—
Arsênio (As)	≤ 2.0 mg/kg	—	≤ 2.0 mg/kg
Chumbo (Pb)	≤ 2.0 mg/kg	≤ 2 mg/kg	≤ 2.0 mg/kg
Viscosidade	≥ 5.0 mPa·s a 2 %; medido a 1 % quando o valor a 2 % é ≥ 2000 mPa·s	Especificado pelo artigo de comércio	De 25 a mais de 5000 mPa·s, conforme o grau
Microbiologia	—	—	Contagem total em placa ≤ 500 cfu/g; bolores e leveduras ≤ 100 cfu/g; E. coli, Salmonella e S. aureus não detectados

Um traço indica que a tabela de especificação citada não estabelece limite para esse parâmetro. Verifique sempre o texto vigente do regulamento aplicável ao seu mercado.

Como escolher

pH neutro e pouco sal: Tipo 6, escolhendo a classe de viscosidade conforme o corpo desejado.
pH abaixo de cerca de 5, ou muito sal: Tipo 9; para o pH mais baixo ou o maior teor de sal, FL10A (DS ≥ 1.0).
Bebidas lácteas acidificadas: comece com a FH9A, o grau que a Sentai posiciona para esta aplicação, e otimize a dosagem para o seu teor de proteína.
Produtos com alto teor de sólidos que precisam de pouca viscosidade adicional, como xaropes ou recheios: graus FL ou FM medidos a 2 %.
Confirme sempre a estabilidade ao longo de toda a vida útil, na temperatura de armazenamento prevista.

Como a Sentai pode ajudar

A família de CMC grau alimentício da Sentai oferece 13 graus nas versões Tipo 6, Tipo 9 e alto DS, todos com pureza ≥ 99.5 % e liberados conforme a GB 1886.232-2016. Envie sua formulação, o pH e as condições de processo, e a equipe de aplicações sugerirá um grau inicial. Ao solicitar uma cotação, informe o mercado de destino e eventuais requisitos de certificação, como Halal ou Kosher, para que a equipe de exportação confirme a documentação disponível para o grau escolhido.

FAQ

Qual a diferença entre CMC grau alimentício Tipo 6 e Tipo 9?+

O número do tipo reflete o grau de substituição. O Tipo 6 (DS 0.75–0.90) é o espessante econômico para alimentos de pH neutro. O Tipo 9 (DS ≥ 0.90) tem mais grupos carboximetila, por isso permanece solúvel e protetor em pH baixo e na presença de sal, como exigem as bebidas lácteas acidificadas.

Por que a CMC é usada em bebidas lácteas acidificadas?+

Quando o leite é acidificado em direção ao pH 4.6, a caseína perde sua carga e se agrega. A CMC se adsorve nas partículas de proteína e as mantém separadas por repulsão eletrostática e estérica, evitando sedimentação e separação de soro em pH de cerca de 3.8–4.6.

A CMC é o mesmo que goma de celulose e E466?+

Sim. A carboximetilcelulose sódica é conhecida como goma de celulose, com o número INS 466 no sistema do Codex e E466 na União Europeia. Os graus alimentícios devem atender a especificações de pureza como as do JECFA e da norma chinesa GB 1886.232-2016.

O que a GB 1886.232-2016 exige da CMC grau alimentício?+

A GB 1886.232-2016 exige teor de carboximetilcelulose sódica de pelo menos 99.5 %, DS 0.20–1.50, pH 6.0–8.5, perda por secagem ≤ 8.0 %, cloreto ≤ 0.5 % como NaCl, glicolato de sódio ≤ 0.4 %, sódio ≤ 12.4 % e arsênio e chumbo ≤ 2.0 mg/kg cada.

Quanta CMC se usa no sorvete?+

A CMC normalmente faz parte de um blend estabilizante que soma cerca de 0.2–0.5 % da calda de sorvete, muitas vezes com goma guar ou jataí (alfarroba) e um pouco de carragena. Um grau Tipo 6 de alta viscosidade é o ponto de partida habitual.

Fontes

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