CMC em confeitaria e alimentos: o que é a goma de celulose e como se usa

Goma de celulose é o nome com que a carboximetilcelulose sódica (CMC) aparece nos rótulos de alimentos, também identificada como E466 ou INS 466. É produzida a partir de celulose vegetal, geralmente polpa de madeira ou línter de algodão, e vendida como um pó branco e sem sabor que se dissolve em água.

Os fabricantes de alimentos a usam em dosagens baixas, normalmente 0.1–0.5 % da receita, para espessar, reter água, evitar a separação dos ingredientes e retardar o crescimento dos cristais de gelo e o envelhecimento do pão. Está presente em sorvetes, produtos de panificação, bebidas, molhos, macarrão e pastas de confeitaria. Não é um amido, não contém glúten e é produzida sem matérias-primas de origem animal.

O que é a goma de celulose e de que é feita

A celulose é a fibra estrutural das plantas. Para produzir a goma de celulose, a celulose purificada de polpa de madeira ou de línter de algodão é tratada com hidróxido de sódio e depois reage com ácido monocloroacético, que liga grupos carboximetila à cadeia de celulose. Esses grupos tornam a cadeia solúvel em água. Em seguida, os graus alimentícios são lavados com solução hidroalcoólica até a remoção dos subprodutos salinos e, por fim, são secos e moídos até virar pó.

A cadeia principal é de celulose, e não de amido; por isso, as enzimas digestivas humanas não a degradam como degradam o amido. No organismo, ela se comporta como uma fibra alimentar solúvel.

O que a goma de celulose faz nos alimentos

• Espessa alimentos à base de água e dá corpo sem acrescentar sabor.
• Retém água, o que mantém pães, bolos e tortilhas macios por mais tempo.
• Mantém partículas e polpa em suspensão e impede que molhos e recheios soltem água.
• Mantém os cristais de gelo pequenos em sorvetes e sobremesas congeladas.
• Protege a proteína do leite contra a aglomeração em bebidas ácidas.
• Forma um filme, o que deixa as pastas de açúcar mais firmes e reduz a absorção de óleo pelos alimentos fritos.

Usos e dosagens típicas por alimento

CMC em panificação e confeitaria

Em massas de pães e de bolos, a CMC retém água. A massa absorve mais água, o miolo permanece macio por mais tempo e o pão envelhece mais devagar. Uma dosagem típica é de 0.2–0.5 % do peso da farinha; acima disso, a massa pode ficar pegajosa. Na panificação sem glúten, a CMC fornece parte da estrutura e da retenção de gás que o glúten daria. Misture a CMC com a farinha ou com o açúcar antes de adicionar o líquido.

Na confeitaria, a CMC é conhecida como CMC em pó ou como pó tylose, que é um nome comercial. Sovada na pasta americana a cerca de 1 % do peso da pasta, proporção muitas vezes indicada como uma colher de chá rasa para cada 250 g, ela transforma a pasta americana em uma pasta de modelagem mais firme, que mantém a forma e seca mais rápido, para bonecos, flores e topos de bolo. Uma pitada de CMC dissolvida em um pouco de água forma uma cola comestível.

CMC em sorvetes, bebidas e lácteos

No sorvete, a CMC é um estabilizante: mantém os cristais de gelo pequenos e retarda o derretimento, normalmente a 0.1–0.2 % da calda, junto com um pouco de carragena. Em bebidas lácteas acidificadas, um grau Tipo 9 de alto DS adsorve-se sobre a proteína do leite e impede que ela se aglomere e sedimente em pH de cerca de 4. Em sucos e outras bebidas, melhora a sensação na boca e mantém a polpa em suspensão.

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A goma de celulose é vegana, sem glúten ou um amido?

• Vegano e vegetariano: a goma de celulose é produzida a partir de celulose vegetal e de reagentes minerais ou sintéticos, sem matérias-primas de origem animal. Se um alimento pronto é vegano depende dos seus demais ingredientes.
• Glúten: é produzida a partir de polpa de madeira ou algodão, e não de trigo, cevada ou centeio, e não contém glúten. É amplamente usada para dar estrutura a pães sem glúten.
• Amido: não. Tanto a celulose quanto o amido são cadeias de glicose, mas as unidades se ligam de maneira diferente, e a goma de celulose não é digerida como o amido.
• Halal e kosher: dependem da certificação de cada fabricante e de cada produto; por isso, peça o certificado ao fornecedor.

Como a goma de celulose é regulamentada

A goma de celulose é um aditivo alimentar autorizado nos principais mercados: E466 na União Europeia e INS 466 no sistema do Codex Alimentarius. Nos Estados Unidos, a carboximetilcelulose sódica é reconhecida como geralmente segura (GRAS) nos termos do 21 CFR 182.1745.

O JECFA, comitê misto de especialistas da FAO e da OMS, estabeleceu sua ingestão diária aceitável como “não especificada”, e a EFSA reavaliou os aditivos à base de celulose em 2018 e concluiu que não era necessária uma ingestão diária aceitável numérica. Na China, ela é abrangida pela GB 1886.232-2016. Os usos permitidos e os limites máximos variam conforme o país e a categoria de alimento.

Goma de celulose em comparação com carragena, goma xantana e goma guar

A carragena é extraída de algas vermelhas e forma géis, especialmente com a proteína do leite; a goma de celulose é produzida a partir de celulose vegetal e espessa sem gelificar. Em sorvetes e leite achocolatado, as duas costumam ser usadas juntas. A goma xantana é produzida por fermentação e permanece estável em meio ácido e salino, o que a torna adequada para molhos para salada e outros molhos. A goma guar é obtida da moagem de uma semente e espessa a baixo custo, mas sua qualidade e seu preço variam conforme a safra.

Como escolher uma CMC grau alimentício

• Pureza: os graus alimentícios têm pureza ≥ 99.5 % em base seca, com limites para metais pesados e microbiologia.
• Tipo: Tipo 6 (DS 0.75–0.90) para alimentos neutros, como sorvetes, panificação e molhos; Tipo 9 (DS ≥ 0.90) para alimentos ácidos e salgados.
• Viscosidade: graus de baixa viscosidade para bebidas, graus de alta viscosidade quando se deseja corpo com dosagem baixa.
• Forma das partículas: um grau instantâneo, se os grumos forem um problema na sua linha.
• Documentos: um certificado de análise com cada lote e a norma exigida pelo seu mercado.

CMC grau alimentício da Sentai

A Sentai fabrica 13 graus alimentícios de CMC sódica em Xiangtan, China, no Tipo 6, no Tipo 9 e em um grau de alto DS, de 25–400 mPa·s em solução a 2 % a mais de 5000 mPa·s em solução a 1 %. Todos os graus têm pureza ≥ 99.5 % e são liberados conforme a GB 1886.232-2016, com arsênio e chumbo ≤ 2 mg/kg cada. Há amostras grátis de 100–300 g disponíveis, com certificado de análise.

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