CMC en repostería y alimentos: qué es la goma de celulosa y cómo se usa

Goma de celulosa es el nombre con el que figura en las etiquetas de alimentos la carboximetilcelulosa sódica (CMC), también identificada como E466 o INS 466. Se elabora a partir de celulosa vegetal, por lo general pulpa de madera o línter de algodón, y se vende como un polvo blanco e insípido que se disuelve en agua.

Los fabricantes de alimentos la usan en dosis bajas, normalmente del 0.1–0.5 % de la receta, para espesar, retener agua, evitar que los ingredientes se separen y frenar el crecimiento de los cristales de hielo y el endurecimiento del pan. Se encuentra en helados, productos horneados, bebidas, salsas, fideos y pastas para decoración de pasteles. No es un almidón, no contiene gluten y se elabora sin materias primas de origen animal.

Qué es la goma de celulosa y de qué está hecha

La celulosa es la fibra estructural de las plantas. Para elaborar goma de celulosa, la celulosa purificada de pulpa de madera o de línter de algodón se trata con hidróxido de sodio y luego se hace reaccionar con ácido monocloroacético, que une grupos carboximetilo a la cadena de celulosa. Estos grupos hacen que la cadena sea soluble en agua. Después, los grados alimenticios se lavan con solución hidroalcohólica hasta eliminar los subproductos salinos, y se secan y se muelen hasta obtener un polvo.

La cadena principal es celulosa y no almidón, por lo que las enzimas digestivas humanas no la descomponen como descomponen el almidón. En el organismo se comporta como una fibra dietética soluble.

Qué hace la goma de celulosa en los alimentos

• Espesa los alimentos de base acuosa y da cuerpo sin aportar sabor.
• Retiene agua, lo que mantiene suaves por más tiempo el pan, los pasteles y las tortillas.
• Mantiene en suspensión las partículas y la pulpa, y evita que las salsas y los rellenos liberen agua.
• Mantiene pequeños los cristales de hielo en helados y postres congelados.
• Evita que la proteína láctea se aglomere en bebidas ácidas.
• Forma una película, lo que da más firmeza a las pastas de azúcar y reduce el aceite que absorben los alimentos fritos.

Usos y dosis típicas por alimento

CMC en panadería y repostería

En masas y batidos, la CMC retiene agua. La masa absorbe más agua, la miga se mantiene suave por más tiempo y el pan se endurece más lentamente. Una dosis típica es del 0.2–0.5 % del peso de la harina; una cantidad mayor puede volver pegajosa la masa. En la panificación sin gluten, la CMC aporta parte de la estructura y de la retención de gas que daría el gluten. Mezcle la CMC con la harina o el azúcar antes de agregar el líquido.

En repostería, la CMC se conoce como CMC en polvo o como polvo tylose (tilosa), que es un nombre comercial. Amasada con el fondant a razón de aproximadamente el 1 % de su peso, lo que suele indicarse como una cucharadita rasa por cada 250 g, convierte el fondant en una pasta para modelar más firme, que mantiene su forma y seca más rápido, para figuras, flores y adornos para pastel (toppers). Una pizca de CMC disuelta en un poco de agua sirve como pegamento comestible.

CMC en helados, bebidas y lácteos

En helados, la CMC es un estabilizante: mantiene pequeños los cristales de hielo y retarda el derretimiento, normalmente al 0.1–0.2 % de la mezcla junto con un poco de carragenina. En bebidas lácteas acidificadas, un grado Tipo 9 de alto DS se adsorbe sobre la proteína láctea y evita que se aglomere y sedimente a un pH de alrededor de 4. En jugos y otras bebidas aporta cuerpo en boca y mantiene la pulpa en suspensión.

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¿La goma de celulosa es vegana, sin gluten o un almidón?

• Vegano y vegetariano: la goma de celulosa se elabora a partir de celulosa vegetal y de reactivos minerales o sintéticos, sin materias primas de origen animal. Que un alimento terminado sea vegano depende de sus demás ingredientes.
• Gluten: se elabora a partir de pulpa de madera o algodón, no de trigo, cebada ni centeno, y no contiene gluten. Se usa ampliamente para dar estructura al pan sin gluten.
• Almidón: no. La celulosa y el almidón son cadenas de glucosa, pero las unidades se enlazan de manera distinta, y la goma de celulosa no se digiere como el almidón.
• Halal y kosher: dependen de la certificación de cada fabricante y de cada producto, así que solicite el certificado al proveedor.

Cómo se regula la goma de celulosa

La goma de celulosa es un aditivo alimentario autorizado en los principales mercados: E466 en la Unión Europea e INS 466 en el sistema del Codex Alimentarius. En los Estados Unidos, la carboximetilcelulosa sódica está generalmente reconocida como segura (GRAS) según 21 CFR 182.1745.

JECFA, el comité mixto de expertos de la FAO y la OMS, ha establecido su ingesta diaria admisible como «no especificada», y la EFSA reevaluó los aditivos de celulosa en 2018 y concluyó que no era necesaria una ingesta diaria admisible numérica. En China está regulada por GB 1886.232-2016. Los usos permitidos y los niveles máximos varían según el país y la categoría de alimento.

La goma de celulosa frente a la carragenina, la goma xantana y la goma guar

La carragenina se extrae de algas rojas y forma geles, sobre todo con la proteína láctea; la goma de celulosa se elabora a partir de celulosa vegetal y espesa sin gelificar. En helados y leche con chocolate suelen usarse juntas. La goma xantana se obtiene por fermentación y se mantiene estable en presencia de ácido y sal, lo que la hace adecuada para aderezos y salsas. La goma guar se obtiene moliendo una semilla y espesa a bajo costo, pero su calidad y su precio varían con la cosecha.

Cómo elegir una CMC grado alimenticio

• Pureza: los grados alimenticios tienen una pureza ≥ 99.5 % en base seca, con límites para metales pesados y microbiología.
• Tipo: Tipo 6 (DS 0.75–0.90) para alimentos neutros como helados, panadería y salsas; Tipo 9 (DS ≥ 0.90) para alimentos ácidos y salados.
• Viscosidad: grados de baja viscosidad para bebidas y grados de alta viscosidad cuando se busca cuerpo con una dosis baja.
• Forma de partícula: un grado instantáneo si los grumos son un problema en su línea.
• Documentos: un certificado de análisis con cada lote y la norma que exige su mercado.

CMC grado alimenticio de Sentai

Sentai fabrica 13 grados alimenticios de CMC sódica en Xiangtan, China, en Tipo 6, Tipo 9 y un grado de alto DS, desde 25–400 mPa·s en solución al 2 % hasta más de 5,000 mPa·s en solución al 1 %. Todos los grados tienen una pureza ≥ 99.5 % y se liberan conforme a GB 1886.232-2016, con arsénico y plomo ≤ 2 mg/kg cada uno. Hay muestras gratuitas de 100–300 g disponibles con certificado de análisis.

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