Целлюлозная камедь (КМЦ, CMC) в пищевых продуктах: что это, из чего её делают и как применяют
Целлюлозная камедь — пищевое название натриевой КМЦ (CMC), E466. Из чего ее производят, как она работает в мороженом, выпечке, мастике, напитках и соусах, типичные дозировки, подходит ли она веганам, содержит ли глютен, является ли крахмалом и как выбрать пищевую марку.
АвторXie Aifei · Руководитель НИОКР
Техническая проверкаGuo Jianping · Технический руководитель
Опубликовано · Обновлено · 8 мин чтения
Целлюлозная камедь (cellulose gum) — название, под которым на этикетках пищевых продуктов указывают натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, CMC); ее также обозначают как E466 или INS 466. Ее производят из растительной целлюлозы, обычно древесной или из хлопкового линта, и продают в виде белого порошка без вкуса, растворимого в воде.
Производители пищевых продуктов вводят ее в небольших количествах, обычно 0.1–0.5 % от массы рецептуры, чтобы загустить продукт, удержать воду, не дать ингредиентам расслоиться, замедлить рост кристаллов льда и черствение хлеба. Она встречается в мороженом, выпечке, напитках, соусах, лапше и пастах для кондитерского декора. Это не крахмал, она не содержит глютена и производится без сырья животного происхождения.
Что такое целлюлозная камедь и из чего ее производят
Целлюлоза — структурное волокно растений. Чтобы получить целлюлозную камедь, очищенную древесную целлюлозу или целлюлозу хлопкового линта обрабатывают гидроксидом натрия, а затем проводят реакцию с монохлоруксусной кислотой, в ходе которой к цепи целлюлозы присоединяются карбоксиметильные группы. Эти группы делают цепь растворимой в воде. Затем пищевые марки промывают водным спиртом до удаления солевых побочных продуктов, сушат и измельчают в порошок.
Основная цепь — целлюлоза, а не крахмал, поэтому пищеварительные ферменты человека не расщепляют ее так, как крахмал. В организме она ведет себя как растворимые пищевые волокна.
Роль целлюлозной камеди в пищевых продуктах
- Загущает продукты на водной основе и придает им плотность консистенции, не привнося вкуса.
- Удерживает воду, благодаря чему хлеб, торты, кексы и тортильи дольше остаются мягкими.
- Удерживает частицы и мякоть во взвешенном состоянии и не дает соусам и начинкам выделять воду.
- Сохраняет кристаллы льда мелкими в мороженом и замороженных десертах.
- Защищает молочный белок от слипания в кислых напитках.
- Образует пленку, которая делает сахарные пасты плотнее и снижает впитывание масла жареными продуктами.
Применение и типичные дозировки по видам продуктов
| Продукт | Функции КМЦ (CMC) | Типичная дозировка |
|---|---|---|
| Мороженое, сорбеты и фруктовый лед | Сохраняет кристаллы льда мелкими, придает плотность консистенции и замедляет таяние | 0.1–0.2 % от массы смеси |
| Хлеб, торты, кексы и тортильи | Удерживает влагу, дольше сохраняет мякиш мягким и придает структуру изделиям без глютена | 0.2–0.5 % от массы муки |
| Мастика, цветочная паста и съедобный клей | Делает сахарную пасту плотнее и эластичнее, ускоряет ее высыхание | Около 1 % от массы пасты |
| Подкисленные молочные напитки и питьевой йогурт | Защищает молочный белок от слипания при низком pH (марки типа 9) | 0.3–0.5 % |
| Соки и другие напитки | Придает ощущение полноты во рту и удерживает мякоть во взвешенном состоянии | 0.1–0.5 % |
| Соусы, заправки и супы | Загущает и предотвращает отделение воды | 0.1–0.5 % |
| Джемы, начинки и желе | Сдерживает выделение влаги и придает хорошо намазывающуюся консистенцию | 0.1–0.5 % |
| Лапша быстрого приготовления | Улучшает упругость лапши и снижает впитывание масла при обжаривании | 0.1–0.5 % от массы муки |
КМЦ (CMC) в выпечке и кондитерском декоре
В тесте, в том числе жидком, КМЦ (CMC) связывает воду. Тесто поглощает больше воды, мякиш дольше остается мягким, а хлеб медленнее черствеет. Типичная дозировка — 0.2–0.5 % от массы муки; при большем количестве тесто может стать липким. В выпечке без глютена КМЦ отчасти обеспечивает структуру и газоудержание, которые обычно дает глютен. Смешивайте КМЦ с мукой или сахаром до добавления жидкости.
Кондитеры-декораторы знают КМЦ (CMC) как порошок CMC или как тилозу — это торговое название. Если вмесить ее в мастику в количестве около 1 % от массы (часто указывают одну чайную ложку без горки на 250 g), мастика превращается в более плотную пасту для моделирования, которая держит форму и быстрее сохнет, — для фигурок, цветов и топперов. Щепотка КМЦ, растворенная в небольшом количестве воды, дает съедобный клей.
КМЦ (CMC) в мороженом, напитках и молочных продуктах
В мороженом КМЦ (CMC) служит стабилизатором: она сохраняет кристаллы льда мелкими и замедляет таяние, обычно при дозировке 0.1–0.2 % от массы смеси вместе с небольшим количеством каррагинана. В подкисленных молочных напитках марка типа 9 с высокой СЗ (DS) адсорбируется на молочном белке и не дает ему слипаться и оседать при pH около 4. В соках и других напитках она придает ощущение полноты во рту и удерживает мякоть во взвешенном состоянии.
- КМЦ (CMC) в мороженом: функции, дозировка и применение
- Пищевая КМЦ (CMC) типа 6 и типа 9: какую марку выбрать для подкисленных молочных напитков
Целлюлозная камедь: подходит ли она веганам, содержит ли глютен и является ли крахмалом?
- Веганам и вегетарианцам: целлюлозную камедь производят из растительной целлюлозы и минеральных или синтетических реагентов, без сырья животного происхождения. Будет ли готовый продукт веганским, зависит от остальных его ингредиентов.
- Глютен: ее производят из древесной целлюлозы или хлопка, а не из пшеницы, ячменя или ржи, и глютена она не содержит. Ее широко применяют, чтобы придать структуру хлебу без глютена.
- Крахмал: нет. И целлюлоза, и крахмал — это цепи из звеньев глюкозы, но звенья связаны по-разному, и целлюлозная камедь не переваривается так, как крахмал.
- Халяль и кошер: это зависит от сертификации конкретного производителя и продукта, поэтому запросите сертификат у поставщика.
Как регулируется применение целлюлозной камеди
Целлюлозная камедь — разрешенная пищевая добавка на основных рынках: E466 в Европейском союзе и INS 466 в системе Кодекса Алиментариус. В США натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы имеет статус общепризнанно безопасного вещества (GRAS) согласно 21 CFR 182.1745. JECFA — объединенный комитет экспертов ФАО (FAO) и ВОЗ (WHO) — установил для нее допустимое суточное потребление «не ограничено», а EFSA в 2018 году провело повторную оценку целлюлозных добавок и пришло к выводу, что числовое значение допустимого суточного потребления не требуется. В Китае на нее распространяется стандарт GB 1886.232-2016. Разрешенные области применения и максимальные уровни зависят от страны и категории пищевых продуктов.
Целлюлозная камедь в сравнении с каррагинаном, ксантановой и гуаровой камедью
Каррагинан получают из красных водорослей; он образует гели, особенно с молочным белком. Целлюлозную камедь производят из растительной целлюлозы, и она загущает, не образуя геля. В мороженом и шоколадном молоке их часто применяют вместе. Ксантановую камедь получают ферментацией; она сохраняет стабильность в кислой и соленой среде, что удобно для заправок и соусов. Гуаровую камедь получают помолом семян; она недорого загущает, но ее качество и цена зависят от урожая.
Как выбрать пищевую КМЦ (CMC)
- Чистота: пищевые марки имеют чистоту ≥ 99.5 % в пересчете на сухое вещество и нормируются по тяжелым металлам и микробиологическим показателям.
- Тип: тип 6 со СЗ (DS) 0.75–0.90 — для нейтральных продуктов, таких как мороженое, хлебобулочные изделия и соусы; тип 9 со СЗ (DS) ≥ 0.90 — для кислых и соленых продуктов.
- Вязкость: низковязкие марки — для напитков, высоковязкие — там, где нужна плотная консистенция при малой дозировке.
- Форма частиц: быстрорастворимая марка, если на вашей линии возникают проблемы с комками.
- Документы: сертификат анализа на каждую партию и соответствие стандарту, которого требует ваш рынок.
Пищевая КМЦ (CMC) Sentai
Sentai выпускает в Сянтане (Китай) 13 пищевых марок натриевой КМЦ (CMC): типа 6, типа 9 и марку с высокой СЗ (DS) — от 25–400 mPa·s в 2 % растворе до более чем 5 000 mPa·s в 1 % растворе. Каждая марка имеет чистоту ≥ 99.5 % и выпускается по GB 1886.232-2016; мышьяк и свинец — каждый ≤ 2 mg/kg. Предоставляются бесплатные образцы 100–300 g с сертификатом анализа.
FAQ
Что такое целлюлозная камедь?+
Целлюлозная камедь (cellulose gum) — название, под которым на этикетках пищевых продуктов указывают натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, CMC), водорастворимый загуститель и стабилизатор из растительной целлюлозы. В Европейском союзе она обозначается как E466, в системе Кодекса Алиментариус — как INS 466.
Из чего производят целлюлозную камедь?+
Ее производят из очищенной растительной целлюлозы — обычно древесной или из хлопкового линта. Целлюлозу обрабатывают гидроксидом натрия и проводят реакцию с монохлоруксусной кислотой, после чего пищевые марки промывают, удаляя солевые побочные продукты.
Подходит ли целлюлозная камедь веганам и содержит ли она глютен?+
Целлюлозную камедь производят из растительной целлюлозы без сырья животного происхождения; глютена она не содержит, так как ее получают не из пшеницы, ячменя или ржи. Будет ли готовый продукт веганским или не содержащим глютена, зависит от остальных его ингредиентов.
Сколько КМЦ (CMC) используют в пищевых продуктах?+
Обычно 0.1–0.5 % от массы рецептуры. В мороженом используют около 0.1–0.2 % от массы смеси, в хлебе — 0.2–0.5 % от массы муки, в подкисленных молочных напитках — 0.3–0.5 %. Подтвердите дозировку в собственной рецептуре и проверьте нормы, действующие на вашем рынке.
Для чего КМЦ (CMC) используют в выпечке?+
В хлебе, тортах, кексах и тортильях она удерживает воду, поэтому мякиш дольше остается мягким. В рецептурах без глютена она придает структуру. В кондитерском декоре около 1 % КМЦ (CMC) превращает мастику в более плотную пасту для моделирования, которая быстрее сохнет.
Порошок КМЦ (CMC) и тилоза — это одно и то же?+
В кондитерском декоре — да: тилоза — это торговое название пищевой КМЦ (CMC), и оба продукта представляют собой натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы. Убедитесь, что продукт, который вы покупаете, продается как пищевой.
Является ли целлюлозная камедь крахмалом?+
Нет. И целлюлоза, и крахмал состоят из звеньев глюкозы, но эти звенья связаны по-разному. Целлюлозная камедь не переваривается так, как крахмал, и ведет себя как растворимые пищевые волокна.
Какие продукты обычно содержат КМЦ (CMC) и как ее чаще всего применяют в пищевых продуктах и лекарствах?+
В пищевых продуктах КМЦ (CMC; целлюлозная камедь, E466) входит в состав мороженого, соусов и заправок, хлеба и тортов, мастики, фруктовых и молочных напитков, где она загущает, удерживает воду и стабилизирует, обычно в количестве 0.1–0.5 % от рецептуры. В лекарствах она указывается как кармеллоза натрия и применяется, например, в каплях «искусственная слеза», суспензиях для приема внутрь и таблетках. Для фармацевтического применения нужна марка, соответствующая фармакопее; Sentai поставляет пищевые марки, а не фармацевтические.
Можно ли использовать целлюлозную камедь вместо глютена в выпечке?+
Частично. Глютен образует эластичную сетку, удерживающую газ; целлюлозная камедь сама по себе такую сетку не образует. Она связывает воду, загущает тесто и помогает удерживать форму безглютенового теста, то есть берёт на себя часть функций глютена. Обычно её сочетают с безглютеновой мукой и крахмалами, а часто и с другими гидроколлоидами, например ксантановой камедью или псиллиумом; дозировку подбирайте пробными выпечками.
Как целлюлозная камедь работает как загуститель в безглютеновых продуктах?+
Целлюлозная камедь растворяется в воде, а её длинные отрицательно заряженные цепи связывают воду и повышают вязкость. В безглютеновом тесте это удерживает частицы муки и крахмала во взвеси, помогает удерживать газ при выпечке, сохраняет мякиш влажным и замедляет черствение.
Есть ли риски для здоровья, связанные с целлюлозной камедью?+
Регулирующие органы не считают пищевую целлюлозную камедь вредной в количествах, применяемых в продуктах, обычно менее 0.5 % рецептуры: в Евросоюзе это E466, в США она имеет статус GRAS, а JECFA установил допустимое суточное потребление «не определено». Она не всасывается; как и другие растворимые волокна, в очень больших количествах может оказывать слабительное действие. Исследования влияния высокого потребления пищевых загустителей на кишечную микрофлору продолжаются, поэтому при конкретных вопросах о здоровье обратитесь к врачу.
Источники
- FAO JECFA Monographs 11 (2011) — Sodium carboxymethyl cellulose specification
- EFSA (2018) — Re-evaluation of celluloses E 460(i)–E 469 as food additives
- 21 CFR 182.1745 — Sodium carboxymethylcellulose (US eCFR)
- EP 2737801 — Bread dough containing carboxymethyl cellulose (use levels by flour weight)
- Carboxymethyl cellulose — Wikipedia
Xie Aifei · 谢爱飞
Руководитель НИОКР
- 14 лет в НИОКР КМЦ (CMC)
- 7 лет на заводе КМЦ (CMC) компании Ashland в Цзянмэне
Техническая проверка: Guo Jianping · Технический руководитель
Познакомьтесь с командой
