아이스크림용 CMC: 역할, 투입량, 사용 방법

CMC(카르복시메틸셀룰로오스 나트륨, 라벨에는 셀룰로오스 검 또는 E466으로 표시)는 아이스크림용 안정제입니다. 물과 결합하고 믹스를 증점하여 동결 및 보관 중 얼음 결정을 작게 유지합니다. 그 결과 아이스크림의 질감이 더 부드러워지고, 더 천천히 고르게 녹으며, 냉동고 온도가 오르내려도 얼음 알갱이가 씹히는 거친 질감이 덜 생깁니다.

CMC는 차가운 액체에 용해되므로 가열 공정 믹스와 비가열 공정 믹스 모두에 사용할 수 있습니다. 일반적으로 믹스의 0.1–0.2 %, 즉 1 kg당 1–2 g 수준에서 시험하며, 유청 분리를 막기 위해 소량의 카라기난을 함께 사용합니다. 순도 ≥ 99.5 %의 식품 등급 CMC를 사용하십시오.

아이스크림에서 CMC의 역할

• 믹스의 점도를 높여 바디감을 주고, 동결 중 믹스가 공기를 잘 머금도록 돕습니다.
• 자유수와 결합하므로 큰 얼음 결정으로 자랄 수 있는 물이 줄어듭니다.
• 운송 및 보관 중 제품이 녹았다가 다시 얼 때, 즉 히트 쇼크(온도 변동)가 일어날 때 얼음 결정의 성장을 늦춥니다.
• 질감이 더 부드러워지고 더 천천히, 더 고르게 녹습니다.
• 셔벗, 빙과 및 아이스바에서는 유제품 아이스크림에서 지방과 유고형분이 주는 바디감을 CMC가 대신 제공합니다.

CMC는 지방이나 유고형분을 대체하지 않으며 유화 작용도 하지 않습니다. CMC의 역할은 수상을 제어하는 것입니다. 사용되는 첨가량 수준에서는 자체의 맛이나 냄새가 없습니다.

아이스크림의 CMC 사용량

아이스크림 믹스의 총 안정제 함량은 일반적으로 약 0.2–0.5 %입니다. 그 안에서 CMC는 주 안정제로 사용할 때 일반적으로 믹스의 0.1–0.2 %로 시험하며, 구아검이나 로커스트빈검과 혼합할 때는 그보다 적게 사용합니다. 실제로 0.1–0.2 %는 믹스 1 kg당 CMC 1–2 g에 해당합니다. Sentai가 제시하는 식품 등급 CMC의 일반적인 출발 범위는 배합의 0.1–0.5 %입니다.

믹스에 CMC를 투입하는 방법

1. CMC를 계량하고 그 중량의 5배 이상의 설탕과 건식 혼합하십시오.
2. 강하게 교반하면서 혼합물을 우유나 물에 천천히 넣으십시오. CMC 분말을 교반하지 않는 액체에 한꺼번에 쏟아 넣어서는 안 됩니다.
3. 입자가 보이지 않을 때까지 계속 교반하십시오. CMC는 차가운 액체에 용해되며, 따뜻한 액체에서는 더 빨리 용해됩니다.
4. 평소대로 믹스를 살균하고 균질화하십시오.
5. 안정제가 완전히 수화되도록 믹스를 4 °C 이하에서 최소 4시간 저온 숙성한 뒤 동결하십시오.

CMC와 다른 아이스크림 안정제 비교

CMC, 안정제 블렌드, 유화제의 차이

많은 아이스크림 제조업체는 개별 검 대신 미리 배합된 안정제 블렌드를 구입합니다. 브라질에서는 이러한 블렌드가 liga neutra라는 이름으로 판매됩니다. 일반적인 블렌드는 구아검과 CMC를 조합하고, 경우에 따라 잔탄검, 타라검 또는 카라기난을 더하며, 소량을 쉽게 계량할 수 있도록 설탕이나 전분으로 희석합니다.

따라서 CMC는 이러한 블렌드의 유효 성분 가운데 하나이지, 블렌드를 대체하는 것이 아닙니다. 블렌드는 검 함량이 제품마다 다르므로 포장에 표시된 대로 투입하고, 순수 CMC는 위에서 제시한 0.1–0.2 %로 투입하십시오.

유화제는 역할이 다른 별개의 원료입니다. 지방산 모노·디글리세리드나 레시틴 같은 유화제는 지방에 작용합니다. 지방이 고르게 분산되도록 돕고 믹스가 공기를 머금도록 도와, 더 부드럽고 가벼운 아이스크림을 만듭니다. 안정제는 물에 작용합니다. 대부분의 배합에서는 두 가지를 함께 사용하며, 어느 한쪽이 다른 쪽을 대신하지 못합니다.

아이스바와 빙과류의 CMC

아이스바는 지역마다 부르는 이름이 다양합니다. 멕시코에서는 bolis와 paletas de hielo, 콜롬비아에서는 bolis, 페루에서는 marcianos, 아르헨티나와 칠레에서는 helados de agua, 브라질에서는 geladinho, sacolé 또는 picolé라고 부릅니다. 물 기반 아이스바에는 지방이나 유단백질이 없으므로 안정제가 더 많은 역할을 합니다.

CMC는 얼음 결정을 미세하게 유지하여 아이스바가 거칠거나 모래알 같지 않고 매끄럽게 됩니다. 또한 믹스를 걸쭉하게 하여 아이스바가 얼기 전에 설탕 시럽과 색소가 봉지 바닥이나 몰드 끝으로 가라앉지 않게 하고, 아이스바가 녹을 때 흘러내리는 속도를 늦춥니다.

물 기반 아이스바에는 바디감을 주는 지방이나 우유가 없으므로, CMC를 보통 0.2–0.5 % 범위의 상단, 즉 믹스 리터당 약 3–5 g 사용합니다. bolis de leche나 geladinho cremoso 같은 우유 기반 아이스바는 아이스크림과 비슷하게 작용하며 보통 0.1–0.2 %, 즉 리터당 1–2 g이 필요합니다. liga neutra 같은 안정제 블렌드를 사용하는 경우, 블렌드는 설탕이나 전분으로 희석되어 있으므로 포장에 표시된 투입량을 따르십시오.

1. CMC를 그 중량의 5배 이상의 설탕과 건식 혼합하십시오.
2. 건식 혼합물을 차가운 주스, 물 또는 우유에 넣고 거품기로 저으며, 입자가 남지 않을 때까지 계속 저으십시오.
3. CMC가 완전히 수화되도록 믹스를 가능하면 차갑게 하여 한 시간 이상 정치하고, 봉지나 몰드에 충전하기 전에 다시 저으십시오.
4. 가능한 한 빨리 동결하십시오. 급속 냉동고나, 과적되지 않은 충분히 차가운 냉동고를 사용하면 얼음 결정이 더 미세해집니다.

아이스크림에 적합한 CMC 등급

아이스크림은 pH가 중성에 가까우므로 보통 Type 6 식품 등급(DS 0.75–0.90)을 선택합니다. 고점도 등급은 그램당 더 많은 바디감을 줍니다: Sentai FH6A (1 % 용액 기준 200–500 mPa·s), FVH6A-1 (500–2,000 mPa·s), FVH6A-2 (2,000–5,000 mPa·s). 과일 셔벗 등 산성 믹스에서는 FVH9A-1 같은 Type 9 등급(DS ≥ 0.90)이 낮은 pH에서 점도를 더 잘 유지합니다.

Sentai의 모든 식품 등급은 순도 ≥ 99.5 %이며, 비소 및 납 한계를 포함한 중국 식품첨가물 표준 GB 1886.232-2016에 따라 출하 승인됩니다. 세제, 시추 또는 제지용으로 만든 공업용 CMC는 식품에 사용해서는 안 됩니다.

• FH6A 식품용 CMC
• FVH6A-1 식품용 CMC
• FVH6A-2 식품용 CMC
• FVH9A-1 식품용 CMC

자주 발생하는 문제와 시도할 조치

라벨 표시 및 규제

라벨에서 CMC는 셀룰로오스 검(cellulose gum), 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨(sodium carboxymethyl cellulose) 또는 번호로 표시됩니다. 번호는 유럽연합에서는 E466, Codex 체계에서는 INS 466입니다. 미국에서는 21 CFR 182.1745에 따라 일반적으로 안전한 것으로 인정(GRAS)됩니다. 허용량과 라벨 표시 문구는 국가마다 다르므로, 판매하는 시장의 규정을 확인하십시오.

• 식품 속 셀룰로오스 검(CMC): 정의와 사용법
• 식품용 CMC Type 6 vs Type 9: 산성 유음료에 적합한 등급
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