CMC في الآيس كريم: دوره وجرعته وطريقة استخدامه

CMC (كربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم، ويُدرج على الملصقات باسم صمغ السليلوز أو E466) مثبت للآيس كريم. فهو يربط الماء ويكثّف الخليط، فتبقى بلورات الثلج صغيرة أثناء التجميد والتخزين. ويصبح قوام الآيس كريم أنعم، ويذوب ببطء وانتظام أكبر، ويقل تحوّله إلى قوام ثلجي عند تذبذب درجة حرارة المجمِّد. ويذوب CMC في السوائل الباردة، لذا يصلح لخلطات الطريقة الساخنة وخلطات الطريقة الباردة على حد سواء. ويُختبر عادةً بنسبة 0.1–0.2 % من الخليط، أي 1–2 g لكل كيلوغرام، مع كمية صغيرة من الكاراجينان لمنع انفصال مصل اللبن. استخدموا CMC بدرجة غذائية بنقاوة ≥ 99.5 %.

وظيفة CMC في الآيس كريم

• يرفع لزوجة الخليط، مما يمنحه قوامًا ويساعده على الاحتفاظ بالهواء أثناء التجميد.
• يربط الماء الحر، فتقل كمية الماء المتاحة لتكوين بلورات ثلج كبيرة.
• يبطئ نمو بلورات الثلج عندما يدفأ المنتج ويُعاد تجميده أثناء النقل والتخزين، وهو ما يُعرف بالصدمة الحرارية.
• يمنح قوامًا أنعم وذوبانًا أبطأ وأكثر انتظامًا.
• في السوربيه ومثلجات الماء والمصاصات المثلجة، يوفّر القوام الذي يمنحه الدهن والمواد الصلبة اللبنية لآيس كريم الحليب.

لا يحل CMC محل الدهن أو المواد الصلبة اللبنية، ولا يعمل مستحلِبًا. فوظيفته التحكم في الطور المائي. وليس له طعم أو رائحة خاصة به عند المستويات المستخدمة.

كمية CMC الواجب استخدامها في الآيس كريم

يبلغ إجمالي المثبتات في خليط الآيس كريم عادةً نحو 0.2–0.5 %. وضمن ذلك، يُجرَّب CMC عادةً بنسبة 0.1–0.2 % من الخليط عندما يكون المثبت الرئيسي، وبنسبة أقل عند مزجه مع صمغ الغوار أو صمغ الخروب. وعمليًا، تعادل نسبة 0.1–0.2 % ما مقداره 1–2 g من CMC لكل كيلوغرام من الخليط. ويبلغ نطاق البداية العام لدى Sentai لـ CMC بدرجة غذائية 0.1–0.5 % من التركيبة.

كيفية إضافة CMC إلى الخليط

1. زِنوا CMC واخلطوه جافًا مع ما لا يقل عن خمسة أضعاف وزنه من السكر.
2. أضيفوا الخليط الجاف ببطء إلى الحليب أو الماء مع تقليب قوي. ولا تُفرغوا مسحوق CMC أبدًا في سائل ساكن.
3. واصلوا التقليب حتى لا تبقى جسيمات مرئية. ويذوب CMC في السائل البارد؛ والسائل الدافئ يسرّع ذوبانه.
4. بستروا الخليط وجانسوه كالمعتاد.
5. اتركوا الخليط لينضج باردًا عند 4 °C أو أقل لمدة أربع ساعات على الأقل حتى يتميأ المثبت تمامًا، ثم جمّدوه.

CMC مقارنةً بمثبتات الآيس كريم الأخرى

CMC ومخاليط المثبتات والمستحلِبات: ما الفرق بينها

يشتري كثير من صانعي الآيس كريم خليطًا مثبتًا جاهزًا بدلًا من الأصماغ المنفردة. وفي البرازيل تُباع هذه المخاليط باسم liga neutra. يجمع الخليط النموذجي بين صمغ الغوار وCMC، وأحيانًا مع صمغ الزانثان أو صمغ التارا أو الكاراجينان، ويُخفَّف بالسكر أو النشا لتسهيل وزن الكميات الصغيرة. ولذلك فإن CMC أحد المكونات الفعالة في هذا الخليط وليس بديلًا عنه. استخدموا الخليط بالجرعة المذكورة على العبوة، لأن محتواه من الأصماغ يختلف، واستخدموا CMC النقي بنسبة 0.1–0.2 % المذكورة أعلاه.

المستحلِب مكوّن آخر له وظيفة مختلفة. فالمستحلِبات، مثل أحادي وثنائي غليسريدات الأحماض الدهنية أو الليسيثين، تعمل على الدهن: تساعد على توزيعه وتساعد الخليط على الاحتفاظ بالهواء، فيصبح الآيس كريم أكثر قشدية وأخف قوامًا. أما المثبتات فتعمل على الماء. وتستخدم معظم الوصفات النوعين معًا، ولا يغني أحدهما عن الآخر.

CMC في المثلجات المائية والمصاصات المثلجة

تُعرف المصاصات المثلجة بأسماء محلية كثيرة: bolis وpaletas de hielo في المكسيك، وbolis في كولومبيا، وmarcianos في بيرو، وhelados de agua في الأرجنتين وتشيلي، وgeladinho أو sacolé أو picolé في البرازيل. ولا تحتوي المصاصة المثلجة المائية على دهن أو بروتين حليب، لذا يؤدي المثبت قدرًا أكبر من العمل. ويحافظ CMC على دقة بلورات الثلج، فتأتي المصاصة ناعمة لا خشنة أو رملية. كما يكثّف الخليط، فلا ينزل شراب السكر واللون إلى قاع الكيس أو طرف القالب قبل أن تتجمد المصاصة، ويبطئ التقطير عند ذوبانها.

في المصاصات المثلجة المائية، يُستخدم CMC عادةً في الجزء الأعلى من النطاق 0.2–0.5 %، أي نحو 3–5 g لكل لتر من الخليط، لعدم وجود دهن أو حليب يمنح القوام. أما المصاصات المثلجة بالحليب، مثل bolis de leche أو geladinho cremoso، فتسلك سلوك الآيس كريم وتحتاج عادةً إلى 0.1–0.2 %، أي 1–2 g لكل لتر. وإذا استخدمتم خليطًا مثبتًا جاهزًا مثل liga neutra، فاتبعوا الجرعة المذكورة على عبوته، لأن الخليط مخفَّف بالسكر أو النشا.

1. اخلطوا CMC جافًا مع ما لا يقل عن خمسة أضعاف وزنه من السكر.
2. اخفقوا الخليط في العصير أو الماء أو الحليب البارد، واستمروا في التقليب حتى لا تبقى أي حبيبات.
3. اتركوا الخليط يرتاح، باردًا إن أمكن، لمدة ساعة على الأقل حتى يتميأ CMC تمامًا؛ ثم قلّبوه مجددًا قبل تعبئة الأكياس أو القوالب.
4. جمّدوا بأسرع ما يمكن: فالمجمِّد السريع، أو المجمِّد البارد غير المحمَّل فوق طاقته، يعطي بلورات ثلج أدق.

أي صنف من CMC للآيس كريم

pH الآيس كريم قريب من التعادل، لذا يكون الصنف الغذائي Type 6 (DS بين 0.75–0.90) هو الخيار المعتاد. وتمنح الأصناف عالية اللزوجة قوامًا أكبر لكل غرام: FH6A من Sentai (200–500 mPa·s في محلول 1 %)، وFVH6A-1 (500–2,000 mPa·s)، وFVH6A-2 (2,000–5,000 mPa·s). أما في سوربيه الفواكه والخلطات الحمضية الأخرى، فيحافظ صنف Type 9 (DS ≥ 0.90) مثل FVH9A-1 على لزوجته بصورة أفضل عند pH منخفض.

جميع الأصناف الغذائية من Sentai بنقاوة ≥ 99.5 %، ويُفرج عنها وفق المعيار الصيني للمضافات الغذائية GB 1886.232-2016، بما يشمل حدوده للزرنيخ والرصاص. ولا يجوز استخدام CMC التقني المصنوع للمنظفات أو الحفر أو الورق في الأغذية.

• FH6A CMC للأغذية
• FVH6A-1 CMC للأغذية
• FVH6A-2 CMC للأغذية
• FVH9A-1 CMC للأغذية

المشكلات الشائعة وما يمكن تجربته

الوسم واللوائح التنظيمية

على الملصق، يظهر CMC باسم صمغ السليلوز (cellulose gum)، أو باسم كربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم (sodium carboxymethyl cellulose)، أو برقمه: E466 في الاتحاد الأوروبي وINS 466 في نظام Codex. وفي الولايات المتحدة يُعد معترفًا به عمومًا على أنه آمن (GRAS) بموجب 21 CFR 182.1745. وتختلف المستويات المسموح بها وصياغة الملصق من بلد إلى آخر، لذا راجعوا لوائح السوق الذي تبيعون فيه.

• صمغ السليلوز (CMC) في الأغذية: ما هو وكيف يُستخدم
• CMC الغذائي Type 6 مقابل Type 9: أي صنف لمشروبات الحليب المحمض
• CMC مقابل HPMC مقابل صمغ الزانثان
• CMC بدرجة غذائية: الأصناف والمواصفات